En mi niñez, allá por los años antes del terremoto —así como la historia universal hay un a.c. y d.c., los valdivianos tenemos un a.t. y d.t.— vivida intensamente en la casona de Aníbal Pinto 1070, había tres almuerzos que me encantaban particularmente: el chupe’e queso, los panqueques de papa con mazamorra de manzanas y la sierra desmenuzada ¿En qué consiste?
Hablemos antes dos palabras de la sierra. Es el pescado típico de Valdivia, como lo es la “pesca” en otras latitudes. Medía una sierra en aquel entonces un metro, centímetros más, centímetros menos, y costaba un peso.
Recuerdo a mi Tata llegando a casa con una sierra al hombro. Debía medir al menos un metro y medio. Escandalizada, mi mamá le dice: —Reinaldo, pero cómo pasaste por todo el centro con ese animal al hombro.
—Y el apellido sigue ahí mismo— respondió mi Tata, continuando orondo su camino a la cocina.
Bueno, vamos a la receta. Una vez manducado —nunca, nunca completamente— uno de esos bellos animales, que había sido asado a punto en su cama de cebollas con ajo, mantequilla abundante, cilantro (bueno, pero no tanto) y unas gototas de vino blanco, se guardaban los restos para el día siguiente y se procedía de este modo:
la carne de la sierra se desmenuza retirando todas las espinas. Esta carne se aliña con cebolla y cilantro, finamente picados; pizquita de sal, un poco de aceite de oliva y mayonesa casera. En ese tiempo, creo que ni siquiera existía la mayonesa industrial. Una vez bien mezclados los ingredientes, se disponían un par de cucharadas —de las antiguas, no esas cucharillas de ahora que apenas son para comer postre— de la pasta de sierra y embelecos sobre unas grandes hojas de lechuga levemente aliñada y un pocillo con ají verde picadito “al aguaite”… y:
¡El cielo quedaba y queda al alcance de la mano!
